Mayonaise

Ik eet het vaak en altijd bij de gebakken aardappelblokjes: Mayonaise. Het was een hele kunst om in deze streek van Frankrijk een pot mayonaise te vinden waar geen duidelijke mosterdsmaak aan zit. Eenmaal gevonden bleef ik de dure grote potten kopen. Nu hebben we kippen die heel trouw eieren leggen. De koelkast puilt al uit, terwijl op de koelkast nog de doos ligt met ruimte voor 30 eieren, de laatst gekochtte supermarkteieren, waarvan de dooier uit elkaar spat zodra je de schaal breekt.
Ik doe een eerste poging met die oude eieren en laat dan ook de mosterd achterwege. Mijn koeling heeft alleen die grove mosterd met hele pitjes erin, lijkt me niks.
Maar na flink roeren van eieren en olie, blijft het een vloeibaar papje.
Het schift dus niet, wat alle internetkoks je vertellen, maar het wordt als water!
De tweëede poging gaat heel wat beter en de smaak is ondanks de alsnog toegevoegde mosterd heel zacht. Het kost me 3 minuten door het flink klutsen van deze koude bekende vette saus.
Ik vraag me opeens af waarom ik toch altijd potten kocht terwijl ik zulke dingen graag zelf maak? Laks & Lui? Of heb ik me tegen laten houden door al die 'tis-zo-moeilijk-verhalen'??? Komt bij dat het zo ontzettend makkelijk is en snel!

Ingrediënten;
2 eierdooiers (zo vers mogelijk)
2.5 dl olie (naar smaak, de soort olie bepaald de smaak van de mayonaise wat voor 80% olie IS, soort olie maakt niet uit, als je maar uit de garage/schuur wegblijft)
kleine lepel zachte mosterd
wat peper en zout
naar smaak en inzicht citroensap
scheutje azijn
heel klein beetje water

Zorg er wel voor dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn of iets warmer!!!Het kan de reden zijn geweest dat mijn eerste poging mislukte door het toevoegen van koud water en koude citroensap.

Splits de eieren en doe de dooiers in een ronde kom. Voeg de lepel mosterd toe en kluts/roer dit even stevig door elkaar. 'Druppel-voor-druppel' is niet nodig, maar giet niet teveel olie in één keer toe, dit is de bottleneck voor het mayonaise maken. Dus met een klein scheutje olie beginnen en dit eerst heel goed doorklutsen voor je scheutje bij scheutje alle olie hebt toegevoegd. Kluts stevig door. Schijnt ook in een blender of keukenmachine te kunnen, maar ik prefereer zo weinig mogelijk machines.
Zodra alle olie erdoor geklutst is, voeg dan een scheutje azijn toe, een heel klein beetje water en citroensap. Deze laatste is niet alleen voor de zurige smaak, maar is ook een conserveermiddel. Blijf klutsen, je zult de mayonaise verder op zien stijven. Wat zout en peper maakt de mayonaise af. Doe de gladde lichte saus in een potje en sluit hem goed af. Bewaar mayonaise in de koelkast. Zonder extra toevoegingen schijn je mayonaise niet zo lang goed te kunnen houden, maak dus nooit teveel.
Bovenstaande ingrediënten geeft al een potje vol!

Smaakvariaties;
Net als in de supermarkt kun je veel combinaties maken met mayonaise.
* Wat dille bijvoorbeeld
* Alleen en veel citroensap (laat dan azijn achterwege)
* Knoflook
* Scherpe mosterd
* Luxe smaakolie (of een mix van de zachte olie en een smaakolie)

Mayonaise is en blijft een vette saus. De soort olie is dus belangrijk, hoe een betere kwaliteit, des te beter voor je gezondheid.

Choco-Noten Pasta

Op basis van tamme kastanje-puree!
Ingrediënten;
500 gram gepelde verse kastanjes (uurtje laten koken, afgieten/uit laten lekken in een vergiet, pellen! en fijn stampen of malen tot puree)
150 gram pelpinda's
150 gram walnoten
150 gram hazelnoten
Alle nootjes fijnmalen/-hakken tot de oliën vrijkomen
Door de kastanjepuree mengen.

Zet een pan op heel laag vuur en vul deze met;
100 tot 150 gram roomboter
200 ml notenolie of zonnebloemolie
2 zakjes vanillesuiker
250 gram bruine basterdsuiker &
250 fijne kristalsuiker (minder mag ook)
1 theelepel zout
reep fondantchocolade (puur)
75 gram cacao (beetje naar inzicht)
Voeg als het al warm is pas een flinke scheut room toe.

Verwarm dit al roerend tot boter en suiker gesmolten zijn en er een mooi egaal papje ontstaat. Suiker kan vervangen worden door honing, een suikervervanger of vruchtensuiker, omdat dit papje niet mag koken en zo de suikers niet verloren gaan.
Voeg het notenkastanjemengsel en de chocoladepap samen in een grote kom en roer dit goed door elkaar. Als het nog te grof is, even met de staafmixer fijner malen. Pas op je witgeverfde keukenmuren.
Vul potjes of wekpotten met dit goedje. Bewaar het koel en donker.

Bij inname van grote hoeveelheden is er een risico op gewichtstoename en hart- en vaatziekten, verhoging van de bloeddruk en hyperactiviteit. Maar als smaakmaker bij een desert en op de boterham is het zo ontzettend lekker.

Kroketten

voor de roux;
60 gram bloem
60 gram boter
450 a 500 ml kruidenbouillon
100 a 150 gram restjes soepvlees of een gewoon lapje draadjes/suddervlees
bosje peterselie
kruidenzout
kruiden naar smaak (vond ik lastig , heb alleen wat peper en nootmuskaat toegevoegd)
1 zeer fijngesneden uitje, al glazig gebakken

voor het paneer
eiwit (eigeel of hele eieren fermenteren, dat schijnt niet zo te werken)
paneermeel
klein beetje citroensap

werkwijze
Bak/gaar het vlees en snijd dit in zo klein mogelijke stukjes
Was en snijd de peterselie in zo klein mogelijke snippers
Bak het uitje glazig
Smelt op laag vuur de boter
Voeg alle bloem in één keer toe en blijf goed roeren, laat dit al roerend een minuutje sudderen.
Laat deze basis niet kleuren, roux voor kroketten dient wit te blijven.
Voeg daarna klein scheutje voor klein scheutje de bouillon toe. Ik prefereer warme bouillon, dan sta je niet zo lang.
Blijf na elke scheutje net zo lang roeren tot het weer begint te pruttelen en de substantie kneedbaar is zoals je hem wilt hebben.
(Dat echt alle bouillon volledig is opgenomen door de bloem)
Officieel is het een halve liter bouillon op 60 gram bloem en boter, maar ik heb iets minder (50ml) gedaan voor m'n eigen kneedplezier. Als het te dun is wordt het kroketten rollen drama ;-)
Voeg op het laatst de ui, peterselie, vlees en kruiden toe en proef, anders extra kruiden. (Ik heb nog wat extra kruidenzout toegevoegd, vond het wat te smaakloos)
Laat de ragoux afkoelen en zodra het kan, plaats het een tijdje in de koelkast.
Zet een schaal met eiwit klaar en voeg hier wat citroensap aan toe, even roeren, wordt het minder slijmerig, werkbaarder.
Zet een schaal paneermeel klaar. Je hebt wel een heel pakje nodig schat ik in.
Was je handen koud en lepel twee eetlepels vol op je hand.
Rol er op een plank of glad werkblad rollen van of bolletjes (bitterballen), rol deze rol eerst door het paneer, rol het paneer er stevig in op het werkblad. Wentel dan de kroketten door het eiwit en wederom goed door de schaal met paneermeel.
Rol dit er stevig in op je werkblad en leg de kroketten op een schaal.
Laat ze dan nog even opstijven in de koelkast.
Vries ze in of frituur ze in 180 graden in 4 a 5 minuutjes licht goudbruin. Als je ze bevroren frituurt, een paar minuutjes langer.

Bruin Brood

Mijn recepjes zullen altijd tijd kosten. Nu valt de eiersalade wel mee, ok, begint deze weblog met een uitzondering.
Voor dit gewone half bruine granenbrood gebruik je;
* 250 gr biologisch meel
* 250 gr biologisch granenmeel (b.v. Woudkoren of 11-zadenmix)
* 1/4 lt lauw bronwater (uit een pak of fles natuurlijk .... ehm ja, natuurlijk!)
* 21< gr verse gist e.a. 7 tot 9 gr gedroogde gist
-->alternatieven;
http://www.xs4all.nl/~frommew/desem_gisten.html en http://www.xs4all.nl/~frommew/desem-gisten/voordeeg_poolish.html )
* theelepeltje zout
* 3 eetlepels olie naar eigen inzicht. Weet wel dat scherpe oliën erg veel met de smaak van het brood doen.
* Eventueel het brood verrijken met zaden of pitten naar keuze.

Werkwijze:
Los de gist op in 2 dl van het lauwe water (eventueel met twee theelepels suiker erbij om de gist wat sneller 'op gang' te helpen.) Weeg de meelsoorten af en voeg ze bij elkaar in een wijde kom. Voeg het zout toe en extra zaden/pitten en meng dit met een schone droge hand even goed door elkaar. Giet de olie erbij en de gist. Spoel het kommetje van de gist af met de rest van het water en kneed het droog. Zodra het enigszins 1 geheel is geworden, leg je het deeg op een met meel bestoven werkblad. Zorg voor veel werkruimte en meel in een kom, zodat je er makkelijk bijkunt. (Hoeveel potten en pakken ik al niet besmeurd heb, omdat ik het vaak vergat.)
Voeg niet te veel meel meer toe tijdens het kneden. Het kan anders te droog worden.
Ik kneed 10 minuten met de hand, rol het uit en weer op, draai er rollen van, figuren, een grote escargot mijn part. Sla het brood op het blad en kneed het als deeg, net zo lang tot het veerkrachtig is, glad en soepel aanvoelt, zonder te breken. In brood bakken kan ik veel kwijt en het is ergens heerlijk om te doen. De focus op zo iets elementairs blijft bijzonder. Een nieuwe passie?
Zodra het een mooie gladde bol is met bovenstaande kenmerken laat je het deeg 10 minuutjes rusten. Dan kneed je het nogmaals een paar minuten goed door.
Doe het in een kom die bestoven is met wat meel. Leg er een warme vochtige doek overheen en laat het op een tochtvrije! warme plaats rijzen tot het drie tot vier keer meer deeg lijkt. (<--Dit kan een paar uur duren) Stort dit op een weer licht bestoven werkblad.
Kneed er 1 of 2 broden van. Het lijkt weer helemaal in te storten, dat klopt! Dat komt tijdens de tweëede rijzing goed. Versier en snij het brood in zo je wilt, om patronen te maken of te versieren. Om zaden en pitten goed te laten plakken besproei je het brood voor het strooien met wat water. Watersproeier -schone plantenspuit- is geen must maar wel heel handig. De oven mag op 200-210 graden. Bak het brood 35 minuten op deze temperatuur. Besproei dan het brood nog eens rondom met water voor een extra krokante korst en bak het brood nog 10-15 minuten op 230 graden.
Het brood is gaar als je op de onderkant klopt en het hol klinkt.
Laat het afkoelen in een grove mand of op een rooster, zodat de onderkant niet papperig wordt.
Voor in de vriezer; vries het nog lauw in en voorkom teveel lucht in de zak.
Vers? Wacht ruim een uur met aansnijden.

Eiersalade

We hebben sinds een maand drie kippen. Vrij en blij de hele dag 'op scharrel' en tegen de middag leggen ze omstebeurt een ei. Zo vers als ik ze gekookt heb voor deze eiersalade, zijn ze haast niet te pellen.
Maar toch voor dit recept, zijn losse uitloop-eitjes -of nog beter van een boer in de buurt- zeer aan te bevelen. Het komt de smaak en kleur ten goede!
Ik gebruik voor zover mogelijk verse producten of bio. Mijn budget laat dat bio nog niet helemaal toe, maar werken we aan natuurlijk!

Ingrediënten:
* 4 eieren
* 2 a 3 eetlepels mayonaise
* 1 flinke theelepel fijne Dijon mosterd
* 1 theelepel kerriepoeder mild/pittig
* wat versgemalen zwarte peper en wat kruidenzout
* scheutje! vinigraitte, bij voorkeur zelfgemaakt en anders een typisch franse vinigraitte.
* 1/2 sjalotje zeer fijn gesnipperd
* 1 zeer fijn gesneden augurk
* Bieslook, 1 a 2 eetlepels fijn geknipt
* kleine theelepel mierikswortelpasta

Werkwijze:
Kook de eieren net hard.
Prak ze fijn in een schaal met een vork.
Voeg de fijngesneden augurk en sjalotje toe, alle kruiden en de bieslook.
Meng dit even droog goed door elkaar.
Voeg daarna pas de mayonaise en vinigraitte toe.
Proef en voeg naar smaak wat kruiden toe en laat de salade een uur of wat koud worden in de koelkast in de schaal met vershoudfolie.

Smaakmaker zijn ook Kappertjes!!! Erg lekker in de eiersalade.

Sta ik al de nieuwe eitjes van onze kippen te koken, bedenk ik me opeens dat ik zelf ook mayonaise had kunnen maken. De volgende keer maar als ik weer eieren gespaard heb.
In Frankrijk zijn ze zo trots op hun product mosterd, naast hun kazen natuurlijk- dat ze het overal in verwerken. Ook in maynonaise ligt de mosterdsmaak er dik bovenop. Dus heb ik weken lopen zoeken naar een mayonaise-smaak zonder mosterd-boventoon. Het zijn geen goedkope potten en er zitten natuurlijk conserveringsmiddelen in, extra troep. Dus snel een Mayonaise-recept a la 10.